Fermentación maloláctica
¿ Qué es?
A parte de la fermentación alcohólica, existe otro proceso de gran importancia dentro de la vinificación: el cual se le denomina fermentación maloláctica.
En esta nota veremos de que se trata y por qué motivo a veces se fomenta y otras veces se anula su relación.
En el proceso el ácido málico, se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes en el entorno, o en el interior de la misma fruta. El principal efecto es reducir la acidez del vino(por general un ph menor de 3.5 ) y este proceso si se controla puede mejorar la calidad del vino. La conversión maloláctica se produce en bebidas fermentadas que provienen de la fruta.
Reacción química es: COOH-CHOH-CH2-COOH CHOH-CH3+CO2
Reacción de la fermentación maloláctica
Bacterias
La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.
El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas. Cuando la alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
La fermentación maloláctica: conversión de L-málico a L-láctico y CO2 por el enzima maloláctico (EML) de células de bacterias lácticas como Oenococcus oeni
Imagen de la bacteria Oenococcus oeni
Condiciones
- Limitar los sulfitados de los mostos a valores mínimos, gracias a un buen estado sanitario de las uvas y a una estricta higiene general de la bodega.
- Mantener la temperatura del vino tras la fermentación alcohólica hacia 20-22º C, sin variaciones.
- Evitar las acideces demasiado fuertes, la fermentación maloláctica es bastante más complicada que útil en caso de acideces elevadas y de un pH bajo. Si es necesario, pude ser eficaz desacidificar ligeramente un lote, para facilitar la actividad de las bacterias lácticas y luego utilizarlas para sembrar los otros lotes.
- El mejor aporte de bacterias está formado por los “pies de cuba” naturales aislados de cubas en las que se haya dado una buena fermentación maloláctica. Esta unión está limitada a un mismo VCPRD de una misma bodega, además de otras posibles limitaciones (color, tipo de vino). Fuera de estos límites, la siembra en cascada es la mejor herramienta de enólogo, siendo suficiente la mayoría de las veces.
- Se dispone de pocos fermentos malolácticos operativos en constante evolución. Su eficacia práctica exige una puesta en juego estricta, según las indicaciones de los diferentes proveedores cada vez más orientadas hacia siembras directas que reúnen la ya muy probada eficacia de unos cuantos complejos de siembras después de múltiples re
generaciones. La siembra directa de los mostos, antes de la fermentación alcohólica, parece que se ha abandonado debido a su incierta eficacia y a la existencia de riesgos reales.