Fermentación alcohólica
¿Qué es?
La fermentación alcohólica es un proceso biológico en plena ausencia de oxígeno , esta originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares; por ejemplo glucosa, fructosa, ), para obtener al final alcohol en forma de etanol CH3- CH2-OH , el dióxido de carbono CO2, en forma de gas y moléculas de adeosín trifostato (ATP) que consumen los microorganismos en metabolismo celular enérgetico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de otras bebidas alcohólicas, como vino, cerveza , sidra,...
Reacción de la fermentación alcohólica
Levaduras, hongos
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.
Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces , Kluyveromyces , Torulaspora y Zymomonas
Imagen de Saccharomyces cerevisiae
Imagen de la levadura Kluyveromyces fragilis
Condiciones
Las levaduras son microorganismos , estos hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas , cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras
La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos.
Por encima de 33-35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al igual que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.